老卤炖美味,卤牛腱子

日期:2019-08-10编辑作者:威尼斯手机娱乐官网

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杨周彝

喜欢吃卤味的,平时经常自己在家里做的话,总是少不了一锅老汤。像我家经常就会卤些牛腱子,鸡腿,豆腐干,猪蹄,鸡蛋什么的,冰箱里的那坛老汤经过长时间的卤煮已经非常浓稠,放凉后像果冻一样浓稠,因为煮过太多的牛腱肉,连我自己都记不清了。每个月总会开那么几次老坛取出老汤卤制一些牛腱子,猪蹄,什么的,当下酒的凉菜,或则煮个牛肉面时放几片卤牛肉上去,吃的也是相当的幸福满足,相对于外边切的像纸一样的牛肉来说,真的是太解馋了。

兴趣广泛,尤好美食烹调,工余下厨近40年,每有一得,即码字成文,经常发表于杂志,终成集腋成裘之作《上海型男的做饭智慧》。

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多年前看《清朝野史大观》,一则典故颇令人垂涎。

虽然也是我网上学来的方法,试验了那么多次感觉真的很不错,先不管它够不够正宗,好吃才是硬道理,所以分享给大家,有兴趣的可以看看。简单介绍一下关于老卤的原料:八角、桂皮、花椒、香叶、草果这几样是必不可少的,绝对不能没有。陈皮解腻,如果没有哪怕是放2片橘子皮也是好的。甘草和罗汉果可以增加卤汁的甜味,如果有放这2样,冰糖可以少放一点,不然太甜也是不好。丁香和小茴香都有增香的作用,山奈可以去腥等等,大家酌情选择。我之前的老汤用的是(桂皮,草果,八角,香叶,花椒,陈皮,甘草,白芷,罗汉果,丁香,小茴香,干辣椒,生姜,香葱,生抽,老抽,料酒,冰糖,盐。)煮过后肉的汤过滤,放冰箱冷冻保存,下次可以添加点香料继续用。

明朝万历年间,努尔哈赤攻抚宁城,兵败被囚。部下潜入京师,私下向万历皇帝的母后李太后求情,太后为努尔哈赤说了好话,并释放了他。努尔哈赤感念其恩德,称她为“万历妈妈”。1644年顺治帝入主中原,将她的神位供奉在紫禁城东北角,规定每天以两只活猪宰杀后煮肉供奉“万历妈妈”,这种祭祀方式持续了200多年。

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最精彩之处是炖肉的老汤,200年间除了加水,没换过。祭祀后的白煮肉,赐给乾清门的侍卫分享。这锅老汤不能放盐,炖肉是淡的,这么美味的老汤白煮肉淡吃,实在太可惜,侍卫们想出绝招,用盐水煮高丽纸入味,再晒干,吃时往碗里放入高丽纸,再舀入浓郁鲜香的肉汤和白煮肉大嚼。200年的老汤煮肉,这种美味,想起来都令人神往。

小贴士:

自制老卤

1、香料不能放太多,放太多了,卤汁会发苦,尤其是重新使用老卤时,每次根据卤量的多少,适当补充就好,原则是宜少不宜多噢。

决定如法炮制,但必须与时俱进升级换代。4年前,我开始自制老卤。

2、剩下来的卤汁,过滤,再煮开,用保鲜盒装好,冷却后盖好盖子,如果一周之内还要用,就放冷藏室保鲜即可,但如果长时间不用,要放冷冻室保存,每过一个月到三个月左右要拿出来解冻、煮沸、装盒、冷却、再放入冷冻。下次卤的时候,提前拿出来化开,再适当添加凉水或者肉汤汁和各类调料。

陶瓷煲一个,香料包一袋,里面放桂皮、茴香、黑胡椒粒、花椒、陈皮、少量干迷迭香。

3、牛肉不能卤得太酥烂,太酥烂肉质就柴了,没有什么嚼劲也没啥口感。也不能卤得太硬,太硬了,嚼不烂。

陶瓷煲内倒入老抽、花雕酒和水,放入一块已沸水汆去血沫、10厘米见方的带皮猪腿肉,煮开后转小火焖煮约45分钟,加入冰糖再焖15分钟,至肉烂熟取出,稍凉后放入冰箱冷藏,取出切片。

4、卤好的食物可以不用着急取出,放在锅里浸泡一下,更入味。

然后煮面条,取少量肉汁浇在面汤里,上面放一块大肉,这就是非常精彩的焖肉面了。准备一个1升容量的带搭扣的密封大口玻璃瓶,用滤网滤去卤汁里的香料和残渣,撇去浮油,趁热倒入瓶中,扣紧瓶盖,放入冰箱冷藏。

5、牛肉冷却后放冰箱冷藏1个小时以上再切,能切得更薄。我这次就是着急拍图,直接拿出来切了,所以这么厚,这么丑。

几天后取出老卤,添加香料、水、酱油、花雕酒,卤一块牛肉,卤熟后切片上桌,这就是美味的卤牛肉了。

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原料:

一开始,老卤还未“老”,卤出的食材尽管美味,但尚未“出神入化”。

牛腱子两斤、老汤、桂皮,八角,香叶,草果等。

每周卤一次,随着时间的推移,卤汁越来越浓稠,各种食材的鲜味融入卤汁,卤菜也渐入佳境。到现在,我家历经4年的老卤已经到了放凉后即呈肉冻状的程度了。

1、两斤牛腱子备用,卤制的话最好就是用牛腱肉。(我这次还一起卤了鸡腿和几个鸡蛋。)

可卤的食材有很多,猪肉、牛肉、猪舌、猪肝、猪肚、老鸭、母鸡、鹅翅都可以。每次朋友来小聚,老卤牛肉、卤鹅膀、卤猪舌都是下酒美味。

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2、老汤拿出来滑动,煮开。

卤菜的最大优点是避免了起油锅,现代人崇尚清淡,我每次使用老卤都撇净浮油,卤菜不带一点油花,可以放心地大快朵颐。

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