玉林这种大米花,广西玉林特产

日期:2019-08-24编辑作者:威尼斯手机娱乐官网

吃起来,白馓是酥脆耐嚼的,香甜而又甜得不过分,让人一吃便不可罢手。炒米糖则甜得腻人,咬起来还粘牙齿,吃几块便再无胃口。所以,我从来未曾思念过炒米糖。

3、爆米花。先把备好的匀砂适量,倒进铁镬中,以猛火炒红,再放入适量扁熟米混炒,待全部爆成米花后,取出,再继续放入扁熟米。

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2、碓臼熟米。把筛去米糠、各自分散、略带弹性的熟米,拌以花生油适量,堆放12小时后,分批用碓臼,臼时要不断把底部熟米翻到上面,直至熟米全被全臼扁为止。

顺带说一下,过去玉林人做白馓时,往往还同时做一种炒米糖。很有特色也以糯米为材料,口味甜得腻人,和有些地方的米花糖差不多。炒米糖做法其实和做白馓类似,选用颗粒大、粘性大、无杂质的糯米,清水浸泡一夜,拌糖笼蒸,取出沥干,置于竹箕上,倒进适量糖拌匀,再入蒸笼,以文火蒸熟透,取出晾干,拌上花生油,堆放一通宵,用碓臼碓扁。取先备好的匀砂倒进铁锅,猛火炒红,放入适量扁熟米混炒,爆成米花。将糖加水加姜,慢火熬制,成为浓缩的糖油。竹箕、竹匾上堆放好米花,快手把煮好的糖油浇进堆中,并迅速把米花与糖油拌匀压平,冷却凝固后,用刀切块,密封保藏。

4、熬煮糖油,用黄糖或白糖均可,按米花的重量投放适量的糖,加水,放进一些姜块,以慢火熬制,浓缩,待糖油几次泛起白泡,用筷子能粘起糖油,滴入冷水中凝成球状为最佳浓度。5、成型。先在竹箕内堆放好米花,迅速把已煮好的糖油浇进堆中,接着以最快的速度把米花与糖油拌匀,以竹筒或他物压平,待散温凝固,用刀切成小块,移放瓦钵中,密封保藏。

今年元宵,竟然有一位南宁武鸣区的壮族兄弟,请我吃玉林的白馓

1、拌糖笼蒸。把泡浸的糯米取出,漏干,置竹箕上,倒进适量的米糖,充分拌匀,置蒸笼中,以文火蒸,待米熟透即取出,晾干。

白馓像一张圆饼一样,或一个倒扣的圆筛子,圆圆鼓鼓,径可尺余,厚两三公分,盘面往上拱起,一般是些阳刻的喜庆字,诸如“福、禄、寿、喜”之类,色泽白里透黄,是粮食加工品的本色。这饼可不是烙的,也不是煎的,而是将糯米经数道工序做成饼形后,下锅油炸而成。这糯米粒,经油一炸,模样、味道都像极了米花,白馓就像一个由一粒粒米花粘成的圆盘。但吃起来,味道和口感要比通常的米花上乘多了。白馓属易碎品,轻轻便能掰下一块来,塞进嘴里一咬,“嘎嘣”作响,一股香、甜味登时弥漫口腔,而口感上香脆酥松,稍压即碎,几口即可送下肚,口无余渣,十分顺口。要知道,寻常米花只是一种打发时间磨磨牙的骗人食品,一颗米爆得有花生米大,简直就是光天化日下的一桩形象工程,入嘴便化,偌大一颗爆米花嘴里一过,连渣都不剩。除了闻点甜味和奶香味,就再无任何吃头。当然,吃爆米花的人也志不在吃饭,凑趣的道具而已。白馓就不一样,本身就耐嚼,嚼起来牙口感觉甚妙,感到嘴里是有内容的。而且,那股香甜味儿,二三十年前对小孩子的诱惑该有多大。

炒米糖的历史

即便碎成一粒粒,手抓一把塞进嘴里,香味、酥脆感都不变

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炒米糖

烧热一锅素油,最好是花生油,把饼胚放进去,刚下油锅的白馓胚会沉到锅底,但很快就会浮到油面上。吸入了丰富油脂的饼胚,在热油中旋转跳跃,迅速膨胀,由比巴掌大不了多少,膨胀成为直径超过一尺的白馓。油炸后的膨发,会让人觉得有一种“发了”的寓意,更加吉庆。主炸的人,用一双长筷子,不停翻动,保证均匀受热。一边用筷子翻转,一边用铁笊篱轻压白馓,压进油里,保持形状。大概也就几十秒钟,就可以出锅了。用笊篱同来,放旁边晾着,大概一刻钟时间,凉透了,就可以装起来了。自己吃的也好,过年走亲戚的也好,都要好好存起来,通风透气,防潮防鼠防虫,防小孩偷吃太多。油炸的东西,万一保存不好,很快会冒出一股哈喇子味。

炒米糖的制作

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炒米糖的做法历史悠久,在制作过程中也能感受到这些特色美食的魅力。解放后的20世纪70年代至80年代,按照传统工艺制作的米花糖逐年减少。因为这种制作工艺复杂,现今有一种爆米机能把传统炒米糖的浸米、笼蒸、臼扁米、爆米花的工艺并为一次,爆出米花体积大,粘米可代替糯米,但没有传统炒米糖那种干香酥脆的独特风味。20世纪80年代后,随着商品经济的发展,每年春节前,玉林市食品商业单位和一些个体工商业户都仿照传统工艺,制作大批白散、炒米糖投放市场。城中居民多从市场选购。但农村的家庭多数仍自己手工制作。

玉林的炒米糖

选用颗粒大、粘性大、无杂质的糯米,筛去碎米后,用清水泡浸一夜。

白馓是过年的小吃,新年时可用来解馋,也可用来招呼客人,作茶食,当年也可以作为年礼走亲戚。过去每到时令,家家户户都做。每个地方都有一些过年才有的小吃,家家户户都做,既款待来客,也充当走亲戚的年礼。反正,你送给我,我送给他,送来送去,年过去了家中还是有那么多,就不知道是谁做的了。讲白了,无非是一种人情常来常往,相互馈赠,送的更是白馓上面印的“福、喜、寿、吉”代表的好意头。

炒米糖的选料

玉林原来叫玉林县,后改为县级玉林市,是玉林地区机关驻地,传统农耕甚是发达,曾被广西人称为“农民城”。撤地设市后,原县城成为了玉林市的玉州区,历经多年建设,已经是个颇大气的区域性城市了。这一来,过去一些农耕文化的精华,就陆续失去了踪影,比如一些传统手工小食品。

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炒米糖

每年深秋凉风刮骨之时,就开始选糯米。大白馓约用七两糯米,小的四五两即可。没有很严格的要求,要选纯净匀称、粒大饱满、粘性足的上乘糯米,洗干净了上笼蒸熟。有一种像乒乓球板的模子,有一面是中空的,里面刻着“福、禄、寿、喜”等阴刻字,把蒸熟的糯米饭倒进模子里压实,就成为一个饼胚。一个一个胚子做出来,可以直接晒干,不过晒干的饼胚下锅炸时,容易开裂。所以,高手往往用专门的柴火窑来烤,烤到七八成干,糯米粒颜色变成近乎玉色的透明状。再放进姜糖水里蘸,蘸好再烤干再蘸,如此数轮,谓之“拖糖”。从选糯米到饼胚完全加工好,往往就要两个月,到年前一个月左右就可以择吉日开炸了。

玉林是广西省下面的一个地级市,同时也是一个美食之都。说到玉林,相信有不少人会想到玉林狗肉,其实除了狗肉外,在玉林还有一种美食为人们所难忘,那就是玉林的炒米糖。作为家家户户都吃过的零食,炒米糖在玉林有着十分悠久的历史,这是一种很有特色的广西汉族特色小吃。炒米糖以糯米为主要材料,烹饪的做法挂霜为主,口味属于甜味,炒米糖黄中带亮,颗粒均匀,状如蜂蛹、软硬适中、香甜酥脆。

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